Реферат: Жири | ГДЗ - Готові домашні завдання | Скачати презентації - готові презентації PowerPoint

Реферат: Жири
Жирами називають органічні сполуки, що представляють собою складні повні гліцеринові ефіри (тригліцериди) і одноосновні жирні кислоти. Жири відносять до класу ліпідів. Разом з білками і вуглеводами жири виступають головним компонентом живих клітин.

Загальна формула має вигляд:

СН2-О-СО-R'
I
CH-O-CO-R ''
I
CH2-O-CO -R''',

в якій присутні радикали жирних кислот, представлених R. Кожна форма будь-якого вивченого жиру складається з трьох різних кислотних радикалів, структура яких не має розгалужень і містить парну кількість атомів вуглецю.

До насиченим жирних кислот відносять пальмітинову і стеаринову, до ненасичених - олеїнову, лінолеву і ліноленову. Саме співвідношення однієї групи кислот до іншої в складі молекули жиру і буде визначальним фактором його хімічних властивостей.

Жири мають водонерастворимую структуру, практично не розчиняються в спирті, але добре розчиняються в речовинах органічного походження.

Обробляючи їх мінеральною кислотою, лугом або перегрітою парою, отримують реакцію омилення (гідролізу), в результаті чого виходить гліцерин і жирні кислоти (або їх солі). Гідроліз неможливий без води, ферментів або кислотних каталізаторів. Із застосуванням кислот реакція буде оборотною. У результаті буде отриманий гліцерин (спирт) і карбонова кислота. Якщо в реакції буде брати участь луг , то реакція вже буде незворотною, і на виході утворюється сіль вищої жирної кислоти (мило). Іншими словами, мило (сіль калію або натрію вищих карбонових кислот) вийде тільки в разі присутності лугу.

Ще одна властивість жирів широко використовується в харчовій промисловості. Це - гідрування , тобто коли рідкі (як правило , рослинні ) жири змінюють свою структуру і стають твердими . Всім добре відомі кінцеві продукти гідрогенізації : саломас і маргарин. Маргарин являє собою не що інше , як харчовий жир , який отримують , змішуючи гідрогенізовані олії (соняшникова , бавовняна, кукурудзяна ) з тваринними жирами , молоком , сіллю і цукром.

Енергійно збовтуючи водно -жирову субстанцію , можна отримати емульсію. Яскравий приклад такої емульсії - молоко .

Щоб жири всмоктувалися (емульгованих) кишечником необхідно присутність кислот жовчі.

За своїм походженням жири бувають тваринні і рослинні . До перших відносять молочні жири , жири морських і наземних тварин, риб і птахів (свині, корови, вівці, тюлені, кити, акули). До другої категорії належать жири з м'якоті плодів і з насіння (арахіс, льон, бавовна, коноплі, обліпиха, кокос, соняшник, кукурудза, рапс).

В організмі жири виступають основними енергетичними джерелами: їх енергетична цінність приблизно в два рази перевищує вуглеводну. Також жири характеризуються дуже низьким значенням теплопровідності, тому відкладаючись і накопичуючись з року в рік, вони служать унікальним теплоизолятором, оберігаючи організм від охолодження. Це вкрай важливо в арктичних зонах, де живуть кити і тюлені.


Категорія: Реферати | Переглядів: 213
Додавати коментарі можуть лише зареєстровані користувачі.
[ Реєстрація | Вхід ]